La Baklawa :

La Bakalawa est un héritage des Turcs. C'est une oeuvre d'art, aussi délicate à réussir que les vrais chefs-d'oeuvre. La pâte feuilletée, aplatie au rouleau, savamment composée et lentement travaillée, devient ce tissu arachéen que les blanches mains de la demoiselle vont caresser sans le déchirer. Aye! Un faux mouvement et la belle pâte blonde et fine a subi un accroc entre les doigts de la donzelle!. Grand mère la consolera et lui enseigera l'art de manipuler la pâte à baklawa sans la déchirer. C'est un art assez proche de celui qui consiste à manipuler les hommes sans les effaroucher...

Le conteur publique :

Le phonographe, la radio l'ont détrôné. Chaque café a maintenant son poste. Mais, le "fdéwi" fut longtemps le gramophone du pauvre, la téhesseffe du peuple, et le roi des veillées. A peine s'était installé sur sa haute chaise, tenant le bâton dont il scande son récit, que chacun approchait, ouvrait l'oeil et s'installait, l'oreille au guet et l'esprit aiguisé.
Dés qu'il ouvrait la bouche, un grand silence s'établissait. On aurait entendu voler une mouche. Sa voix, dans les épisodes passionnates, baissait, baissait, si basse qu'il fallait allonger le cou et s'étirer l'oreille pour percevoir le bruit des pas de la belle escalve enjambant, en retenant son souffle, le corps du sultan endormi pour aller retrouver son amant dans la nuit. Puis le conteur tonitrue. On entend à travers sa voix le hennissement des cheveaux de combat, le cliquetis des sabres tirés du fourreau, le bruit mat des têtes tranchés qui tombent à terre. Notre conteur galope, il fend l'air de son sabre, il rugit de colère, il frappe de taille et d'estoc, il est superbe, il est redoutable, il est vainqueur !
Sur les visages de l'auditoire, il mesure l'effet de son récit. Son public est haletant ou effrayé, séduit ou charmé. Il connaît l'art d'interrompre la séance sur un point d'interrogation. La suite à demain... On va rêver jusque là, se demander comment finira l'histoire. On assure qu'un bon bourgeois de Tunis qui avait passé la soirée à écouter un conteur ne pouvait trouver le sommeil, dans l'inquiétude où il était du sort d'Antar, abandonné dans les chaînes aux mains de ses pires ennemis. N'y tenant plus, il alla en pleine suit réveiller le conteur, qui dut, mal éveillé, lui raconter la libération d'Antar. Alors seulement, le bon bourgeois alla se recoucher et trouva enfin le sommeil du juste.

Les Tijania :

Il y avait jadis beaucoup de confréries religieuses en Tunisie. Une des plus réputées est celle de Tijéniya, dont les adeptes sont en majorité des femmes. Au cours des réunions de la confrérie, les adeptes écoutent des chanteuses qu'accompagnent timbale et rebec. Les versets sont d'abord psalmodiés lentement sur un ton régulier. Puis le rythme s'accélére, les voix montent, et c'est avec une frénésie croissante que les louanges du grand Saint Sidi Ahmed Tijani, maître et fondateur de la confrérie sont célébrées. L'atmosphère s'échauffe, le ton monte, le rythme se précipite. Soudain, une des assistantes, ravie,inondée d'extase, se lève. Elle se met à danser sur le rythme des litanies, elle danse, danse, jusqu'à tomber d'épuissement, jusqu'à être terrassée par la ferveur et le rythme.

Souk el Berka :

"Le crieur public du Souk des bijoux est l'homme du monde le plus couvert de merveilles: colliers au cou, bagues aux doigts, bracelets aux poignets, il est plus orné et chargé de bijoux que les sultans de la fable. Ce n'est plus un homme, c'est une devanture. C'est un magazin ambulant. Il est la caverne d'Ali Baba faite homme: "Un bracelet d'or à douze dinars, qui dit mieux? Treize dinars à gauche....Quatorze dinars à droite..Qui dit mieux ? Personne...Je dis bien quatorze dinars....Adjugé !" . Le crieur public, en vérité la vente terminée, ne possède point de bijoux et c'est l'homme le plus simple des souks. Mais, l'heure de la vente à la criée est son heure de gloire. Il est semblable alors au destrier du sultan, si fier de porter son maître que la gloire de celui-ci rejaillit sur lui.

Les fabriquants de chéchia:

Tabbel et Zakkar :

Avant même que d'ouvrir les yeux, on pouvait, hier encore, savoir si la journée serait belle et le matin limpide en entendant le tambur et la clarinette, le tabbel et le zakkar, dialoger joyeusement dans la rue. Le jour de t'bel et le jour de la zoukra sont les Castor et Pollux, les doublepatte et Patchon des rues de Tunis la blanche. Ils se renvoient un air comme on se renvoie la balle, ils bavardent et se concertent, ils dialoguent et devisent. A tour de rôle, l'un des deux instruments prends le dessu et mène le jeu, tandis que l'autre accompagne en sourdine son ami. Ils jouent à cache-cache avec les vieux refrains paysans aux rythmes de fantasia et les airs citadins raffinés et subtils. Si l'un des instruments détonne ou défaille, son complice ratrapera la fausse note ou la variation impérvue. Tant pis si les instruments ne parviennent pas tout à fait à exprimer les nuances de la mélodie trop délicate. Il n'y a que les intentions qui comptent, et celle de nos deux copères sont joyeuses et pures ! .
Le tambour et la calrinette ne dédaignent aucune maison et s'arrêtent devant toutes les fenêtres. Si les habitants ne sont pas mélomandes, si la porte ne s'ouvre pas, ils iront plus loin, là où la main généreuse des femmes saura faire rouler à leur pied, sur le pavé, les pièces de monnaie dont la musique réjouit le coeur des joyeux musiciens.

Hallalou :

Hier encore, à Tunis, la circoncision était l'occasion d'un cortège superbe auquel participaient tous les garçons à circoncire du quartier et la fanfare locale. Comme le voulait la coutume, l'oncle maternel portait dans ses bras l'enfant qui devait être circoncis. Une négresse ouvrait la marche, brandissant un kanoun d'où s'élevait vers le ciel la fumée de l'encens. Les musiciens du dimanche, vêtus de leur rutilant uniforme, assourdissant la rue de leur musique joyeuse. La foule des badauds reprenait en choeur le refrain qui a donné son nom à la fête: Ouhallilou ! et les gosses suivaient le cortège d'un air martial, marchant au pas et battant des mains. Hallalou, quelle joie! Quelle fête, ce cortège de Hallalou.

Hennana :

Tout se perd, tout se perd...( oui, mais, sait-on ce qui se trouve? ) Où sont, où vont les hennans d'antan?Dans un mariage tunisois, la hannena était un personnage de première importance. C'est elle qui teignait au henné les pieds et les mains de la promise, avant la noce. La jeune personne dont on avait accordé la main, tendait celle-ci à son promis après que la hennana en ait fait un chef-d'oeuvre.
La hannan est d'ordinaire femme de grand âge et de grande sagesse. Elle ne se borne point à orner de teinture les mains et les pieds de celle qui va être livrée pieds et poings liès à son seigneur et maître. ( Il s'agit du passé, bien entendu ). Elle excelle aussi à donner une teinture de sciences pratiques à l'esprit de la belle époussée. Elle chuchote à son oreille le secret de ce qui l'attend dans les bras de l'époux, la nuit prochaine, quand la fête sera finie et que commencera cette fête qui n'a point de témoins - mais eut des conseillères...

Le marchand de beignets :

Allah sait pourquoi : mais c'est ainsi - les marchands de beignets viennent traditionnellement de l'extrême-sud, des oasis lointains. Leur boutique est aussi logis : le "ftairi" et ses aides dorment dans la soupente attenant à l'échoppe. Un gros réveil trône derrière le ftairi : car il se lève avant le jour pour allumer son feu et mettre en train sa poêle. Assis en tailleur, le maître trône derrière ses instruments. Debout, respectueusement, de l'autre côté de la poêle, le premier assistant rêve du jour lointain où, devenu patron, il aide à la friture, encaisse l'argent, rend la monnaie, arbitre le conflit entre deux gamins qui, chacun, prétendent être le premier.
Le second assistant est plus effacé. Il se dissimule au fond de la boutique. Son rôle consiste à jeter une poignée de copeaux dans le feu chaque fois que le maître lui fait signe. C'est le vestale des beignets. Le ftairi en est le maître, et le premier assistant le " chargé des relations publiques" :)

Le Hammam :

"La propreté est partie de la foi", a dit le Prophète. (Que le salut et la bénédiction de dieu soient sur lui). Le Tunisien est croyant, le Tunisien est fidèle. Le Tunisien est donc propre.Le Tunisien va donc au Hammam.
Dans les contes des mille et une nuits, les héros entre dans la première grotte qui ouvre sur une seconde grotte, qui ouvre sur une troisèmegrotte, etc..Le hammam est semblable aux grottes de la fable: des pièces en pièces, la chaleur va croissant, pour arriver au bassin d'eau qausi bouillante. Il faut un baigneur de l'héroisme pour s'y plonger. Beaucoup, à l'âme moins bien trempée, se bornent à y faire faire trempette à leurs orteils. Mais le véritable héros, aprés dit : "Bismillah", décide de jouer le tout pour le tout. Se calant sur ses bras, il laisse glisser, tel un navire qu'on lance à la mer. Il s'abandonne, il descend, on ne voit plus que sa tête qui surnage. O épreuve, Ô brûlure et grands. Elle implore Dieu le Miséricordieux de lui pardonner ses péchés, ceux de ses parents et ceux des ses grands-parents.
Mais, direz-vous, qui donc a poussé dans le flot cuissant le baigneur courageux ? Lui-même, n'est ce pas ? Pourquoi s'est-il confié à l'eau bouillante ? L'un me répondra que la chaleur extrême le réjouit à la fin, l'autre, qu'il voulait se débarrasser "d'un vieux froid tapi dans sondos", celui-ci qu'il veut en avoir pour son argent et goûter à toutes les délices du bain maure, celui-là que le Prophète a béni l'homme propre. El tous nous citeront le vieux proverbe : " Entrer et sortir du bain ne sont pas choses faciles".

Le kouttab :

Les Soulamya :
Adeptes du Saint homme de jadis, Sidi Abdessalem Lasmar, se réunissent chaque jeudi dans zaouia de Sidi Ben Arous, au coeur de la Médina et y donnent leur "concert spirituel" hebdomadaire. Leurs chants mytiques sont rythmés par le battement des grands tambourins que le doigts des musiciens font résonner. Les adeptes forment un cercle. Puis la pulsation des chants et des tambours s'accélère. Les soulamya se mettent à tourner, lentement d'abord, puis plus vite, à tourner en rond, enivrés par les litanies, la musique et l'extase.
On trouve des soulamaya dans tous les milieux, du docker au cheikh de la Grande Mosquée, Ils n'ont pas toujours des voix savantes ni exercés. Mais ils ont un sens de la musique qui fait passer par-dessus les imperections. Il leur arrive même d'utiliser pour élever vers le ciel leurs chants, les airs à la mode et les regaines du jour et ce n'est pas le moins surprenant de leurs assemblées que d'y parfois louer Allah sur un air de mambo ou célébrer sa miséricorde sur un rythme de cha-cha-cha.

Le marchand de Jasmin :

Il tient dans sa main son fonds, son revenu, son capital et notre plaisir. Il vend des fleurs pour s'acheter du pain. il offre des parfums pour permettre de survivre. C'est le marchand de poèsie qui passe "yesmine, yesminnne !". Qui refuserait d'embaumer celle qu'il aime, ou de se donner un instant le plaisir de humeur le petit bouquet rond qui exhale une odeur de Paradis ? Qui voudrait rabrouer le pauvre marchand vagabond, le jasmin à la main ? Il est pauvre et modeste. Mais c'est purtant un buisson embaumé qui se promène et nous tente. "Jasmin, le beau jasmin!". Il va des terrasses de café aux plages de l'été, de l'ombre des ficus de L'avenue Feu Habib Bourguiba aux ruelles de la Médina. Il est le printemps en balade et l'été en école buissonnière, il est l'ambassadeur des jardins en fleurs, il est la fraîcheur qui passe. "jasmin, Joli Jasmin!". Il sait élire la table où règne la bonne humeur et où on lui fera fête. Il tient entre cinq doigts son petit commerce. Mais, ne vous y trompez pas : c'est aussi pour l'amour de l,art et le plair des fleurs qu'il court les rues en répétant : "yasmine, yasminee"

Le rboukh :

Qu'est ce que le Rboukh ? La dance des Zoufris. Qu'est ce qu'un zoufri? Les colons de jadis, parlant de leur personnel disaient : "les ouvriers". Le mot n,est pas tombé dans l'oreille de sourds. Les zoufriers sont devenus en arabe les "zoufris" . Le zoufri est docker, cheminot, terrassier, manoeuvre. Le zoufri a des bras pour toute fortune et gagne son couscous à la sueur de son front. Le zoufri souffre, quand il a bien peiné, il dance. Il dance pour oublier sa misère et sa peine. Il sait que le bon bourgeois tunisois considère comme extrêment malséant pour un homme de danser comme le font les femmes. Le zoufri fait la nique aux bons usages et méprise la responsabilité bourgeoise. Il se moque du qu'en-dira-on. Il dance le rboukh. Il oublie tout le reste.

Le Rabbin :
Gloire au Seigneur Jehovah, qui aime les sacrifices, et qu'on égorge en son Honneur la volaille rituelle ! Et révérence au rabbin, qui sait trancher d'un seul coup de rasoir la goge offerte de la victime expiatoire!
Il arrive que la jeune femme juive qui a élévé le poulet, l'a nourri de grains, l'a entendu caqueter dans ses jambes, l'a vu grandir et engraisser, il arrive que la personne sensible écrase une larme quand le rabbin lève l'instrument du meurtre sacré. Mais le mari dédaigne ces sensiblerie-là . Il hausse les épaules. On mangera demain la bête égorgée selon les rites, dont le sang aura coulé, selon la loi. Gloire au Seigneur Jéhovah, au Rabbin, et au poulet qu'on mangera en famille. Loué soit le seigneur Dieu qui voulut qu'Abraham sacrifiât son fils et que le rabbin tue les poules.
Les Photos sont une gracieusités de l'artiste : Zoubeir Turki

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